Sur les rives de la Seine, au pied de la tour Eiffel : une fête de l’huître qui m’a fait redécouvrir l’univers des produits de la mer en France

Paris, le 20 octobre 2026.

Il est 14 h 30. L’air est déjà frais en cette journée d’automne. Une légère brise souffle sur les rives de la Seine, tandis que la tour Eiffel se dresse majestueusement dans le paysage parisien. À ses pieds, la foule se presse : une fête originale consacrée aux produits de la mer bat son plein.

Des paniers entiers d’huîtres fraîches sont soigneusement disposés. Certaines présentent des coquilles profondes et charnues, d’autres sont plus plates et délicates. Il y en a de grandes, de petites, de toutes les formes et de toutes les variétés. Réunies en un même lieu, elles offrent un véritable panorama des terroirs, des espèces et des saveurs de la mer. L’air semble imprégné de l’odeur iodée de l’océan.

En ma qualité de présidente de l’Association Franco-Chinoise Interculturelle (AFCI), j’ai eu le plaisir et l’honneur d’être invitée à participer, en tant que membre du jury, à la sélection régionale Île-de-France du Championnat de France des Écaillers.

Au départ, je pensais simplement venir découvrir des produits de la mer et admirer le savoir-faire des professionnels. Mais, après une courte formation et sous la conduite d’experts chevronnés, j’ai découvert un univers bien plus complexe que je ne l’imaginais.

Derrière une simple huître se cachent de nombreuses connaissances. Derrière un plateau de fruits de mer en apparence ordinaire se conjuguent technique, rapidité, précision, esthétique et art de la table.

Une expérience qui m’a véritablement ouvert les yeux !

 

1. L’univers de l’huître est bien plus riche qu’on ne l’imagine

Lorsqu’on parle des huîtres françaises, de nombreux amis chinois connaissent déjà quelques grandes marques.

Ces dernières années, avec le développement des échanges entre la France et la Chine, les huîtres françaises ont progressivement trouvé leur place auprès des consommateurs chinois. Elles sont de plus en plus appréciées lors des repas de fête, des réceptions professionnelles et dans la restauration haut de gamme.

Parmi les noms les plus connus figure GILLARDEAU, une marque réputée sur le marché des huîtres de qualité supérieure et familière à de nombreux amateurs de fruits de mer.

Pourtant, lorsqu’on entre véritablement dans l’univers de l’huître française, on découvre que les plaisirs de la dégustation ne se limitent pas à quelques marques célèbres.

Au cours de cette compétition, j’ai eu l’occasion de découvrir OSTRA REGAL, une gamme associée à la famille BOUTRAIS, bien connue dans le monde de l’ostréiculture.

Le hasard a voulu qu’un jeune homme élégant passe près de moi, une coupe de champagne à la main. Il m’a chaleureusement présenté les huîtres de sa maison et m’a remis sa carte de visite. Il appartenait à cette famille française de producteurs d’huîtres.

À la dégustation, j’ai été agréablement surprise par leur douceur, leur chair généreuse et la finesse de leurs saveurs. Une fraîcheur délicate se déploie en bouche, laissant une impression particulièrement agréable.

J’ai alors compris qu’une huître possède, elle aussi, son terroir, son histoire et sa personnalité.

La zone de production, la qualité de l’eau, les méthodes d’élevage et les conditions d’affinage influencent les caractéristiques gustatives du produit. Pour OSTRA REGAL, le travail d’élevage, de sélection et de préparation contribue à donner aux huîtres une identité particulière.

Le véritable amateur de fruits de mer ne recherche pas uniquement une marque : il recherche la fraîcheur, la texture, l’équilibre des saveurs et le plaisir qui demeure après chaque bouchée.

J’ai également expliqué à mes interlocuteurs français que les huîtres françaises jouissent déjà d’une certaine notoriété en Chine, mais que la richesse de l’ostréiculture française reste encore à faire découvrir à de nombreux consommateurs.

C’est précisément là que se dessinent de belles perspectives pour les échanges franco-chinois : partir d’une huître sur une table, puis développer des collaborations autour de la promotion des marques, du commerce des produits, de la restauration et du partage des cultures gastronomiques.

2. Pourquoi les Français privilégient-ils les mois contenant un « R » pour déguster les huîtres ?

Après de nombreuses années passées en France, j’ai souvent entendu les Français parler de la meilleure saison pour manger des huîtres.

Une tradition populaire recommande de les déguster pendant les mois dont le nom français contient la lettre « R ».

Il s’agit de septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars et avril : huit mois de l’année qui correspondent à cette règle traditionnelle.

Autrefois, les moyens de conservation et de transport frigorifique étant limités, on évitait généralement de consommer des huîtres pendant les mois les plus chauds. Cette habitude s’est progressivement inscrite dans la culture gastronomique française.

Aujourd’hui, grâce aux progrès de la chaîne du froid, des techniques d’élevage et des normes sanitaires, la disponibilité des huîtres est plus souple. La meilleure période de dégustation dépend également de la variété, de l’origine, des méthodes de production et du travail des ostréiculteurs.

Il n’en reste pas moins que l’automne et l’hiver sont des saisons particulièrement propices aux plateaux d’huîtres et de fruits de mer en France.

À l’approche des fêtes de fin d’année, des réunions familiales, de Noël et du Nouvel An, les étals des supermarchés et des poissonneries se remplissent de magnifiques plateaux de fruits de mer.

Quelques huîtres, du pain, du beurre et un verre de vin blanc : voilà une expérience emblématique de l’art de vivre à la française.

Cette scène m’est d’autant plus familière qu’elle me rappelle également ma culture d’origine.

À Wenzhou, ma ville natale, les traditions culinaires liées aux produits de la mer sont profondément ancrées. Je repense notamment aux crevettes et aux crabes marinés dans l’alcool, dont les arômes délicats semblent encore aujourd’hui éveiller mes papilles.

La Chine possède un littoral immense et des ressources marines variées. Qingdao, les régions côtières du Zhejiang, le Fujian et le Guangdong disposent chacun de spécialités et de traditions culinaires qui leur sont propres.

Les Français apprécient souvent l’huître pour son goût naturel et iodé. Les cuisiniers chinois, quant à eux, savent sublimer les produits de la mer par une grande diversité de techniques : cuisson à la vapeur, cuisson à l’eau, sauté au wok, braisage ou marinades.

 

Face à la mer, la France et la Chine ont développé des habitudes différentes, mais partagent une même passion : respecter les produits et rechercher la meilleure expression de leurs saveurs.

3. Le championnat des écaillers : un véritable métier de précision

Cette expérience en tant que membre du jury m’a permis de découvrir le secteur français des produits de la mer sous un angle entièrement nouveau.

Au départ, je pensais qu’une compétition de ce type consistait essentiellement à ouvrir les huîtres le plus rapidement possible et à présenter les plus beaux plateaux.

La réalité est bien différente.

En France, les écaillers constituent une véritable famille professionnelle. L’ouverture des huîtres, la préparation des crustacés et des coquillages, ainsi que la composition des plateaux de fruits de mer nécessitent une formation et un entraînement approfondis.

Les compétitions d’écaillers, soutenues par les acteurs professionnels du secteur, permettent aux candidats de se mesurer lors de sélections régionales, avant les étapes nationales et, selon les compétitions, les rendez-vous internationaux.

Ces événements ne sont pas seulement des concours de rapidité. Ils mettent en valeur les compétences techniques, la qualité du service et la reconnaissance d'un métier spécialisé.

Un écailler professionnel ne se contente pas d'ouvrir une huître pour un client. Il doit connaître les caractéristiques des produits, maîtriser les règles d'hygiène, manier ses outils avec précision et savoir présenter les fruits de mer de manière esthétique.

Lors des épreuves chronométrées, les candidats doivent parfois ouvrir un grand nombre d'huîtres dans un temps très limité.

Prenons l'exemple d'une épreuve consistant à ouvrir 96 huîtres en 15 minutes. Cela représente huit douzaines, une douzaine correspondant à douze pièces.

Chaque geste doit alors être rapide, précis et maîtrisé.

Mais la vitesse ne suffit pas.

Les huîtres doivent être ouvertes proprement, sans éclats de coquille résiduels. Leur chair doit rester intacte autant que possible et leur présentation doit être soignée.

La rapidité, l'hygiène, la technique et l'esthétique sont indissociables.

Voilà ce qui rend ce métier si exigeant et ce que ce type de compétition permet réellement d'évaluer.

4. Une langoustine et une lame fine : les détails qui font toute la différence

Une fois entrée dans le vif du travail de jury, j'ai commencé à comprendre les subtilités de ces épreuves grâce aux explications des professionnels expérimentés.

Prenons l'exemple des langoustines.

Beaucoup de personnes pensent qu'il suffit de les cuire et de les disposer joliment sur un plateau. Pourtant, dans la restauration française, la présentation doit aussi faciliter la dégustation.

Selon la préparation, il faut retirer le boyau intestinal, ouvrir ou casser certaines parties de la carapace et rendre la chair aussi accessible que possible, tout en préservant l'harmonie visuelle de l'ensemble.

Le traitement des différentes pattes, l'extraction de la chair, les parties à conserver et celles qu'il convient de préparer à l'avance répondent à des gestes précis.

Il arrive qu'un crustacé de belle taille soit préparé de telle sorte que la chair soit parfaitement accessible, même si la quantité présentée paraît finalement assez modeste.

Il ne s'agit pas nécessairement de gaspillage, mais d'une autre conception du service, dans laquelle le confort du convive occupe une place importante.

L'épreuve qui m'a semblé particulièrement délicate est celle de l'ouverture des moules vivantes.

Leurs coquilles sont fermement closes. Il faut utiliser une lame fine et bien aiguisée, maîtriser l'angle d'attaque et doser précisément la force exercée.

Trop de force, et l'on risque d'abîmer le produit. Un mauvais angle, et l'opération devient beaucoup plus difficile.

Chaque mouvement compte.

À cet instant, j'ai véritablement compris que l'expression « c'est en forgeant qu'on devient forgeron » prend tout son sens.

Le savoir-faire d'un écailler repose sur des années de pratique, une connaissance approfondie des produits et une attention presque obsessionnelle aux détails.

 

5. À table, les Français et les Chinois ne dégustent pas toujours les fruits de mer de la même manière

Après toutes ces années passées en France, j'ai remarqué une différence culturelle particulièrement intéressante.

Lorsqu'on évoque la gastronomie française, beaucoup pensent spontanément au foie gras, au steak, aux escargots, au coq au vin et aux desserts raffinés.

Les produits de la mer occupent également une place importante dans la cuisine française, mais les habitudes de dégustation peuvent différer de celles que l'on rencontre en Chine.

Les Français accordent une grande importance aux huîtres, aux crevettes, aux crabes et aux coquillages servis sur les plateaux de fruits de mer. Ils recherchent la saveur naturelle des produits, mais aussi le plaisir d'une dégustation pratique et élégante.

Dans la restauration, une partie du travail de préparation — décorticage, extraction de la chair ou ouverture des coquilles — est souvent effectuée en amont afin de faciliter le service.

À la table chinoise, en revanche, on apprécie volontiers la diversité des préparations et des techniques culinaires. Un poisson entier peut être servi à la vapeur, un crabe préparé à la vapeur ou relevé d'épices, tandis que les crevettes et les crabes marinés dans l'alcool occupent une place particulière dans certaines traditions régionales.

Dans de nombreux repas chinois, présenter le poisson entier permet de mettre en valeur le produit dans son intégralité et de souligner sa fraîcheur. Dans certaines traditions françaises de restauration, l'accent est davantage mis sur la facilité de dégustation et l'élégance de la présentation.

Bien entendu, il ne s'agit que de tendances générales : les habitudes varient considérablement d'une personne, d'une région et d'un établissement à l'autre.

Mais c'est précisément cette diversité qui rend les échanges gastronomiques franco-chinois si passionnants.

Si les cuisiniers chinois comprennent les attentes des clients français en matière de préparation et de service, tout en conservant la richesse de leurs propres traditions culinaires, de nouvelles possibilités de coopération peuvent émerger.

Les cuisiniers chinois excellent notamment dans le travail du couteau, la sculpture alimentaire, la maîtrise du feu et l'art des assaisonnements complexes. Les professionnels français des produits de la mer possèdent, quant à eux, une solide expérience de la dégustation des huîtres, de l'ouverture des coquillages, de la composition des plateaux et de la présentation des produits.

Pourquoi ne pas apprendre les uns des autres ?

6. De la sixième place mondiale aux nouvelles perspectives de la cuisine chinoise des produits de la mer

Cette journée m'a également rappelé une expérience vécue en 2025.

J'avais alors eu la chance d'accompagner une équipe de cuisiniers chinois, menée notamment par le chef Chang, qui représentait la Fédération des associations de restauration des Chinois de France lors d'une compétition internationale consacrée aux écaillers et aux produits de la mer.

Pour de nombreux cuisiniers chinois, les coquillages et les crustacés servis crus ne constituent pas nécessairement le cœur de la formation culinaire traditionnelle. Face à des épreuves exigeant rapidité d'ouverture, précision technique et maîtrise de la présentation des plateaux, notre équipe a dû apprendre, s'adapter et progresser dans un domaine relativement nouveau.

Au terme de cette expérience, l'équipe a obtenu une sixième place mondiale.

Ce résultat n'a pas été facile à atteindre.

Le talent du chef Chang en matière de sculpture décorative a notamment marqué les esprits. Grâce à son savoir-faire, les produits se transformaient en véritables compositions artistiques, associant beauté des formes, finesse des détails et créativité culinaire.

Cette expérience m'a confortée dans une conviction : la cuisine chinoise possède une richesse technique et un potentiel créatif considérables.

Il ne s'agit pas de reproduire systématiquement les méthodes françaises ni de renoncer à nos propres traditions.

Un échange véritablement fructueux consiste à comprendre les règles de l'autre, à apprendre de ses points forts et à mettre en valeur sa propre identité.

La Chine possède un vaste littoral, des ressources marines diversifiées, des traditions culinaires régionales remarquables et de nombreux chefs talentueux.

Des produits de la mer du Shandong aux spécialités saisonnières du Zhejiang, en passant par les cuisines du Fujian et du Guangdong, sans oublier les crevettes et les crabes marinés si appréciés à Wenzhou, la gastronomie chinoise des produits de la mer représente un patrimoine immense qui mérite d'être davantage connu à l'international.

Si davantage de chefs, d'entreprises de restauration et de professionnels chinois des produits de la mer participent à des compétitions internationales, ils pourront non seulement faire rayonner leur savoir-faire, mais aussi contribuer à mieux faire connaître la culture gastronomique chinoise en France et ailleurs dans le monde.

Pour ma part, je souhaite continuer à mettre à profit mes nombreuses années de vie en France et mon engagement en faveur des échanges entre les peuples français et chinois afin de favoriser de nouvelles coopérations.

 

7. La venue de Catherine Chabaud : quand une compétition gastronomique rencontre les enjeux de la filière maritime

Un autre moment de cette journée m'a particulièrement marquée.

Catherine Chabaud, ministre déléguée chargée de la Mer et de la Pêche, est venue spécialement assister à la remise des prix.

Sa présence rappelle que les activités liées à la mer et à la pêche ne concernent pas uniquement les plaisirs de la table. Elles englobent également les producteurs, l'ostréiculture, la distribution alimentaire, la restauration et le développement de toute une filière économique.

Au cours de nos échanges, nous avons évoqué les perspectives de développement des produits de la mer français sur le marché chinois.

Elle a manifesté de l'intérêt pour les possibilités de mieux faire connaître les produits français en Chine, notamment les produits de qualité supérieure.

Je lui ai expliqué que les huîtres françaises bénéficiaient déjà d'une certaine notoriété auprès des consommateurs chinois, mais que la diversité de l'offre française méritait d'être davantage mise en valeur.

La France ne se résume pas à une seule marque : ses différentes régions ostréicoles, ses méthodes d'élevage et la diversité de ses huîtres offrent de nombreuses possibilités de découverte.

C'est alors que le jeune représentant de la famille BOUTRAIS est passé près de nous, une coupe de champagne à la main, pour me présenter OSTRA REGAL.

J'ai eu l'occasion de déguster ces huîtres et de retenir le nom de cette maison.

Cette rencontre m'a rappelé que les échanges économiques commencent parfois par un détail très simple.

Une huître peut faire découvrir une marque. Une marque peut rapprocher un producteur et un consommateur. Et lorsque les consommateurs, les entreprises et les organisations professionnelles nouent des relations, de nouvelles perspectives peuvent apparaître dans le commerce, la restauration et les échanges culturels.

Bien entendu, pour développer durablement la présence des produits français sur le marché chinois, il faut également tenir compte du positionnement commercial, des prix, du transport, de la chaîne du froid, de la sécurité sanitaire, des exigences réglementaires à l'importation et des habitudes de consommation.

Mais dans un pays doté d'une aussi riche culture gastronomique maritime que la Chine, les produits français de qualité méritent assurément d'être mieux connus.

En tant que personne engagée depuis de nombreuses années dans les échanges franco-chinois, je me réjouis de voir ces échanges culturels pouvoir s'étendre progressivement au domaine économique.

Les échanges culturels permettent de mieux se comprendre ; la coopération économique donne à cette compréhension l'occasion de se traduire en réalisations concrètes.

 

8. Une photo pleine de bonne humeur, un souvenir parisien inoubliable

Mon échange avec Catherine Chabaud a également donné lieu à une petite anecdote amusante.

Elle semblait initialement souhaiter venir découvrir l'événement en toute discrétion. Finalement, plusieurs de ses collaborateurs étaient également présents.

Au cours de notre conversation, elle s'est montrée particulièrement chaleureuse et m'a même spontanément proposé de prendre une photo ensemble.

Les circonstances précises de cette prise de vue et les plaisanteries échangées sont restées entre nous. Nous avons finalement partagé ce moment dans une atmosphère détendue et sympathique.

Je trouve que les relations humaines n'ont pas toujours besoin de cérémonies solennelles.

Lors d'une compétition professionnelle, des personnes peuvent se rencontrer autour d'un intérêt commun. Au détour d'une conversation informelle, elles peuvent découvrir qu'elles partagent le même souhait de renforcer les échanges entre la France et la Chine.

Ces instants, en apparence ordinaires, deviennent parfois de précieux souvenirs.

Au fond, l'essentiel n'est pas seulement la photographie, mais l'amitié qu'elle symbolise et les possibilités de dialogue et de coopération qu'elle peut ouvrir pour l'avenir.

 

9. Champagne et huîtres sur les rives de la Seine : une soirée d'automne pleine de douceur

En fin d'après-midi, la compétition touchait progressivement à sa fin.

Champagne, huîtres, crabes, langoustines, homards et différentes variétés de crevettes composaient un magnifique assortiment. Après une après-midi bien remplie, le moment était enfin venu de ralentir le rythme et de profiter pleinement de cette fête des produits de la mer.

Une huître, une gorgée de champagne ; quelques échanges, des sourires et de nouvelles rencontres.

À mesure que la nuit tombait, les illuminations de la tour Eiffel s'allumaient. Les rives de la Seine restaient animées par une foule nombreuse.

Riche de cette journée, j'ai pris congé de mes interlocuteurs avant de reprendre le chemin de la maison.

En repensant à ces heures passées à Paris, je mesure tout ce que cette expérience m'a apporté : la découverte des techniques professionnelles de préparation des produits de la mer, la rencontre avec de nouvelles maisons ostréicoles et les échanges autour des perspectives de coopération entre les filières française et chinoise.

Pour moi, cette journée n'a pas été simplement l'occasion de participer à une compétition en tant que membre du jury. Elle m'a permis de redécouvrir toute la richesse de l'univers français des produits de la mer.

Une petite huître relie l'océan, les producteurs, les écaillers, les chefs, les entreprises de restauration et les consommateurs. Une compétition professionnelle peut également devenir un lieu de rencontre entre des pays, des cultures et des savoir-faire différents.

Je crois profondément à cette force des échanges entre les peuples.

Parfois, tout commence par une langue. Parfois, par le sport. Et parfois, tout simplement, par une huître et une coupe de champagne.

Lorsque les personnes prennent le temps de s'asseoir ensemble, de goûter les spécialités des uns et des autres, de comprendre leurs habitudes et d'écouter leurs idées, ce qui paraissait étranger devient peu à peu familier.

Paris reste magnifique sous les lumières de la nuit.

Sur le chemin du retour, j'avais presque l'impression que l'air conservait encore la fraîcheur iodée des huîtres et les notes délicates du champagne.

 

Le monde de la gastronomie est décidément merveilleux.

J'espère que de nouvelles occasions de coopération entre les filières française et chinoise des produits de la mer verront le jour : que les produits français de qualité trouveront davantage leur place auprès des consommateurs chinois, que la richesse de la culture gastronomique chinoise sera mieux connue dans le monde et que la gastronomie continuera de construire un pont d'amitié entre les peuples français et chinois.

 

Angelina CAI 

Présidente de l'Association Franco-Chinoise Interculturelle (AFCI)

Engagée de longue date dans les échanges populaires, culturels et économiques entre la France et la Chine.